Donnerstag, 2. August 2012

Wurst aus Fleisch!

Liebe Fleischesser,

da ich öfter gefragt werde bzw. speziell unter meinen Rezeptvideos oft der Hinweis kommt, dass veganes "Vleisch" ja nur durch so viel Gewürze lecker schmeckt und das man deswegen lieber Wurst etc. essen soll, möchte ich hier mal etwas Klarheit zur Wurst bringen.

Wir sind uns hoffentlich darüber einig, das ein totes Tier sofort mit dem Verwesungsprozess anfängt und ruck zuck voller Maden usw. wäre, die diesen Prozess beschleunigen. Denkt nur mal an die Fruchtfliegen, die wie aus dem Nichts kommen, sobald das Obst reif ist. Oder lasst die Biotonne einfach mal 2 Wochen mit Deckel in der Ecke stehen und schaut dann mal nach wieviel "Leben" in der Tonne herrscht.

Aber zurück zum Fleisch bzw. zur Wurst. Schaut euch einfach mal die Zutatenliste einer Teewurst an. Dann solltet ihr zumindest wissen, dass der leckere Wurstgeschmack nicht vom Tier kommt. Genauso wenig wie der Geschmack vom Seitan oder vom Soja etc. stammt. Und so Sprüche wie: "Tofu schmeckt nach nix" kann man sich dann auch mal knicken.


Schnittfeste Rohwurst 

Salz 
Die Salzzugabe sollte zwischen 25 und 30 g pro kg Masse liegen, da roh verzehrte Produkte 
weniger salzscharf schmecken als gegarte. 
Je mehr Salz zugegeben werden kann, desto sicherer wird die Rohwurstherstellung. 
Der Einsatz von Nitritpökelsalz ist sinnvoll, da Nitrit gerade in den kritischen ersten 
Reifungstagen oftmals unerwünschte pathogene Keime hemmt. Hierzu reicht NPS mit einem 
Nitritanteil von 0,4 bis 0,5 % völlig aus. 

Salpeter (Kaliumnitrat = KNO3
Auch der Einsatz von Salpeter als Umrötemittel ist bei länger als vier Wochen gereiften 
Würsten möglich. Hier wird mit 25 bis 30 g Kochsalz und höchstens 0,3 g pro kg Masse 
Kaliumnitrat gearbeitet. Da Salpeter jedoch erst von Mikroorganismen zu Kaliumnitrit 
abgebaut werden muss, fehlt in den ersten wichtigen Tagen die Hürde Nitrit. 
Zuckermischungen mit einem Einfachzuckeranteil unter 40 % und der Einsatz von geeigneten 
Starterkulturen ermöglichen zusammen mit Kochsalz und KNO3 Würste mit einer kräftigeren, 
stabileren Farbe.  

Gluconodeltalakton GdL  
GdL ist eine Kohlenhydratform, die sich in Wasser rasch in Gluconsäure umwandelt. 
Gluconsäure führt zur erwünschten pH-Wert Senkung, einer schnellen Gelbildung und zu 
einer beschleunigten Umrötung. Wurstmassen mit GdL müssen unmittelbar nach dem 
Kuttern gefüllt werden, weil sich die Masse schnell verfestigt. GdL sollte nur mit NPS, aber 
nie zusammen mit Salpeter verwendet werden. 



Kommentare:

  1. Na dann Mahlzeit! Find ich gut, dass du das mal ansprichst. Ich glaube, dass sich viele Konsumenten dieser Produkte gar nicht darüber im Klaren sind, was in einer Wurst so alles drin ist.

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  2. Das mit dem "Geschmack" von Fleisch und den Gewürzen kriege ich auch immer zu hören...

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  3. Ja, ja, Tofu schmeckt nach nix, aber wenn's dann mal Fleisch pur geben soll, heißt es direkt "Ohne Panade/Marinade/Sauce schmeckt das doch nach gar nichts!" (kenn ich noch aus meiner low fat Zeit).

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  4. Yummy - dann mal guten Appetit!

    Danke für den Beitrag, den werde ich meinem Vater bei seiner nächsten "Tofu schmeckt nach nichts"-Attacke unter die Nase halten.

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  5. Hehe, genial der Post. Habe ich auch schon vielen Leuten gesagt, die meinen, dass Tofu ja nach nichts schmeckt. Ich glaub es gibt nur wenig Fleisch, dass man nur anbrät und etwas salzt/pfeffert und dann schmeckt es gut. Und auch das Knorpel herausschneiden und seltsam schmeckende Stellen finden beim Steak und die Diskussion ob das Fleisch zu zäh ist, nicht richtig durch, zu durch... vermisse ich überhaupt nicht. Ich fange jetzt erst gerade richtig an, mit Gewürzen umzugehen und das macht doch erst so richtig Freude!

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  6. Guter Beitrag! Die wenigsten von (uns) Fleischessern essen ungewürzte Fleischprodukte/Fleischprodukte ohne sie zu würzen. Eine Ausnahme dürften wohl Steaks jeder Art sein, die häufig nicht gewürzt sind.

    Man hätte auch zusätzlich noch darauf hinweisen können, und jetzt wird's wirklich ekelig, dass es vor wenigen Jahrhunderten noch en vogue war Fleisch erst dann zu essen, wenn es zu verwesen anfing, da es erst dann einen "ganz speziellen Geschmack" bekam. Und damit meine ich keine luftgetrockneten Würste o.ä.. Mittlerweile ist dies - Gott sei Dank - verboten.

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    1. Außer mit Pfeffer und Salz und sehr oft mit Knoblauchbutter :) Zumindest hab ich die früher so gegessen. How ever....

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