da ich öfter gefragt werde bzw. speziell unter meinen Rezeptvideos oft der Hinweis kommt, dass veganes "Vleisch" ja nur durch so viel Gewürze lecker schmeckt und das man deswegen lieber Wurst etc. essen soll, möchte ich hier mal etwas Klarheit zur Wurst bringen.
Wir sind uns hoffentlich darüber einig, das ein totes Tier sofort mit dem Verwesungsprozess anfängt und ruck zuck voller Maden usw. wäre, die diesen Prozess beschleunigen. Denkt nur mal an die Fruchtfliegen, die wie aus dem Nichts kommen, sobald das Obst reif ist. Oder lasst die Biotonne einfach mal 2 Wochen mit Deckel in der Ecke stehen und schaut dann mal nach wieviel "Leben" in der Tonne herrscht.
Aber zurück zum Fleisch bzw. zur Wurst. Schaut euch einfach mal die Zutatenliste einer Teewurst an. Dann solltet ihr zumindest wissen, dass der leckere Wurstgeschmack nicht vom Tier kommt. Genauso wenig wie der Geschmack vom Seitan oder vom Soja etc. stammt. Und so Sprüche wie: "Tofu schmeckt nach nix" kann man sich dann auch mal knicken.
Schnittfeste Rohwurst
Salz
Die Salzzugabe sollte zwischen 25 und 30 g pro kg Masse liegen, da roh verzehrte Produkte
weniger salzscharf schmecken als gegarte.
Je mehr Salz zugegeben werden kann, desto sicherer wird die Rohwurstherstellung.
Der Einsatz von Nitritpökelsalz ist sinnvoll, da Nitrit gerade in den kritischen ersten
Reifungstagen oftmals unerwünschte pathogene Keime hemmt. Hierzu reicht NPS mit einem
Nitritanteil von 0,4 bis 0,5 % völlig aus.
Salpeter (Kaliumnitrat = KNO3)
Auch der Einsatz von Salpeter als Umrötemittel ist bei länger als vier Wochen gereiften
Würsten möglich. Hier wird mit 25 bis 30 g Kochsalz und höchstens 0,3 g pro kg Masse
Kaliumnitrat gearbeitet. Da Salpeter jedoch erst von Mikroorganismen zu Kaliumnitrit
abgebaut werden muss, fehlt in den ersten wichtigen Tagen die Hürde Nitrit.
Zuckermischungen mit einem Einfachzuckeranteil unter 40 % und der Einsatz von geeigneten
Starterkulturen ermöglichen zusammen mit Kochsalz und KNO3 Würste mit einer kräftigeren,
stabileren Farbe.
Gluconodeltalakton GdL
GdL ist eine Kohlenhydratform, die sich in Wasser rasch in Gluconsäure umwandelt.
Gluconsäure führt zur erwünschten pH-Wert Senkung, einer schnellen Gelbildung und zu
einer beschleunigten Umrötung. Wurstmassen mit GdL müssen unmittelbar nach dem
Kuttern gefüllt werden, weil sich die Masse schnell verfestigt. GdL sollte nur mit NPS, aber
nie zusammen mit Salpeter verwendet werden.
